Los secretos que utilizaban en la antigüedad para revertir los efectos de los antinutrientes

Los antinutrientes se introdujeron en la alimentación humana hace de seis a diez mil años en forma de cultivos y son sustancias que protegen a las semillas o los cereales de los insectos, las plagas o los hongos. Aunque su misión es garantizar las condiciones para que la semilla llegue a germinar, tienen un contraefecto en la salud humana ya que pueden causar diversos problemas nutricionales.

Cómo los trataban en la antigüedad

Con el paso del tiempo, el ser humano fue desarrollando técnicas para eliminar o transformar estas sustancias nocivas. Hasta hace 150 años, el pan se fermentaba de 24 a 48 horas. No se cocinaba con levadura sino que, en su lugar, se utilizaba la masa agria o masa madre que fermentaba y transformaba los antinutrientes del trigo o el centeno.

En cuanto a las semillas, se trataban de una u otra manera dependiendo de la parte del mundo en la que nos encontrásemos. En África, el mijo se fermentaba durante varios días y se convertía en oji, una papilla de sabor ácido altamente nutritiva que hoy en día se sigue elaborando. Lo mismo pasaba en América con el maíz y los porotos o en Europa con la avena. Los Aztecas remojaban las semillas de calabaza en salmuera, una concentración de agua y sal, y luego las secaban al sol o las cocinaban antes de comérselas. En oriente, se fermentaba el arroz y las lentejas por lo menos durante dos días para hacer las dosas (crêppes muy finas) o idli (una preparación elaborada a base de lenteja negra fermentada y arroz).

Hoy en día se habla de superalimentos como el tempeh, el tamari o el miso, y todos ellos provienen de la semilla de soja fermentada. En la antigüedad conocían como trasformar una sustancia nociva en alimentos altamente nutritivos y todos comparten un mismo denominador común: se remojaban, germinaban, fermentaban y/o cocían.

¿Y qué pasa en la actualidad?

Alex von Foerster, técnico en dietética y nutrición natural, afirma que ya no se utilizan estos procesos naturales si no que la alimentación ha virado en pro de una dieta integral naturista que se supone mejor que, por ejemplo, los panes blancos industrializados pero que se elabora con harina integral que no ha sido fermentada y que, por lo tanto, sigue conservando antinutrientes. “Así galletas, budines y tortas integrales, colaboran día a día a desmineralizar la dieta y generar todo tipo de alergias”. Además, los cereales no se remojan, las semillas se comen secas y la soja transgénica u orgánica mal procesada abunda en la mesa de vegetarianos y veganos en muchas y variopintas formas.

Cómo revertir los efectos de los antinutrientes

– Acidificar el agua con el que remojamos los cereales. Añadir suero, kéfir, kombucha, vinagre de manzana o limón en el agua de remojo se reduce el ácido fítico y permite la fermentación.

– Germinar las legumbres. Tras 5 días de germinación, los garbanzos pierden el 60% del ácido fítico y las lentejas el 50%.

– Cocinar los cereales y legumbres en caldo de huesos ya que mejora la absorción de minerales y otros nutrientes.

– Cocinar los cereales y las legumbres con algas. Esto no solo facilita la digestión sino que además añade minerales al plato.

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